Asperges à l'Alsacienne

 

Les premières asperges locales ont fait leur apparition sur les étals du marché — un signe qui ne trompe pas : le printemps est bel et bien là. Chaque année, c’est un petit rituel que nous attendons avec impatience.

À la maison, nous avons une préférence marquée pour les asperges blanches, même si les vertes trouvent aussi leur place dans ma cuisine. Les premières, délicates et légèrement sucrées, évoquent immédiatement les grandes tablées conviviales, tandis que les secondes, plus végétales et affirmées, invitent à des préparations plus variées.

Mais s’il y a une façon de les déguster qui reste indétrônable, c’est celle inspirée de la tradition alsacienne., en plat principal.

Les asperges blanches sont simplement accompagnées de jambon blanc et de jambon cru, de pommes de terre vapeur, et servies avec une vinaigrette ou une mayonnaise maison. Une cuisine sans artifice, où chaque produit est mis en valeur, et où la qualité fait toute la différence.

Et pour parfaire ce moment, un verre de Muscat d’Alsace s’impose naturellement. Léger, aromatique, avec juste ce qu’il faut de fraîcheur, il accompagne à merveille la finesse des asperges et la douceur du plat.

C’est un repas simple, presque évident, mais qui incarne à lui seul le plaisir des saisons et des produits frais. Une assiette qui ne cherche pas à impressionner, mais qui, année après année, reste un incontournable dès l’arrivée des beaux jours.

Et vous, comment aimez-vous déguster les premières asperges ?

                                            Asperges à l’Alsacienne

• Ingrédients par personne en plat principal : 
• 300 à 500 gr d’asperges
• du jambon (à l’os par ex.)
• du jambon cru ou fumé 

• Préparation : 
• Eplucher et laver les asperges.
• Faire cuire les asperges dans de l’eau salée pendant 10 mn puis arrêter la cuisson et les laisser encore 10 mn.  
• ou cuisson au Thermomix dans le Varoma pendant 20mn
• Servir avec une mayonnaise et/ou une vinaigrette maison.

• vinaigrette :
• 1 oignon 
• persil 
• 2 oeufs durs coupés en petits morceaux
• sel et poivre 
• 1 càs de moutarde 
• 6 càs de vinaigre (Melfor pour moi) 
• 12 càs de bouillon (Kubor* ou eau de cuisson des asperges) 
• Bien fouetter le vinaigre, la moutarde et le bouillon. 
• Saler et poivrer. 
• Ajouter oignon et persil, mélanger, ajouter les oeufs durs coupés. Bien mélanger.

Koulibiac

 Le plat principal du buffet que nous avons préparé lors d’un atelier de cuisine que j’animais, il y a déjà quelques années, était un délicieux koulibiac de saumon. 

Pour le déroulé de la recette et les quantités - des points toujours essentiels en atelier — je suis allée, comme bien souvent, piocher chez Isabelle, du blog : clic : 

- la cuisine d'Isca - .  une source d’inspiration précieuse.

Faute de temps, nous n’avions pas réalisé la pâte feuilletée maison. Mais hors de question de faire l’impasse sur la qualité : je l’avais donc commandée chez mon boulanger, pour un résultat à la hauteur de nos attentes.

         Koulibiac

• Ingrédients Pour 18/20 personnes
• 1 filet de saumon sans peau d'1,4 kg
• 1,2 kg de pâte feuilletée (j'en avais 1.5kg)
  
• 400g de riz
• 500g de champignons frais
• 500g de feuilles d'épinards frais ou surgelés
• 4 oeufs
• 8 échalotes
• 2cs d'huile d'olive
• 1 bouquet d'aneth
• 2cs de persil
• 1 citron
• Sel, poivre
• 1 œuf pour la dorure
• Crème liquide

• Préparation :
• Cuire le riz et les oeufs durs.
• Vérifier s'il n'y a plus d'arêtes dans le filet de saumon,  elles s'enlèvent très bien à l'aide d'une pince à épiler.  
•  Faire suer les échalotes ciselées dans un peu d'huile d'olive.  Réserver la moitié.
• Ajouter les épinards décongelés et pressés à la moitié des échalotes et cuire 5 min avec du sel et du poivre,  ajouter la moitié de l'aneth coupée.
• Emincer les champignons et les faire sauter à feu vif avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils perdent toute leur eau de végétation.
• Incorporer aux champignons les échalotes restantes, le persil haché, assaisonner. Réserver tout au frais. (peut se préparer la veille).
• Le koulibiac est composé d'une abaisse moyenne de pâte sur laquelle est disposée la garniture. Puis une grande abaisse recouvre la garniture et une petite abaisse décorative est posée sur le dessus. Il faut donc couper donc la pâte en 3 morceaux de poids différents. 
• Etaler la première abaisse en un grand rectangle sur du papier sulfurisé et la poser sur la plaque.  
• Etaler la moitié du riz., ajouter les épinards. 
• puis poser le filet de saumon retaillé.
• Recouvrir des œufs coupés et des champignons.
• Puis une dernière couche de riz avec le zeste râpé.
• Humecter le pourtour au pinceau, recouvrir de la grande abaisse, bien souder.
• Disposer la dernière abaisse (réalisée avec un rouleau pour quadrillage) prévoir deux petites cheminées  et dorer à l'œuf.
• Remettre au frais au minimum une heure avant d'enfourner. C'est très important pour que la pâte soit bien soudée et évite de s'ouvrir à la cuisson. 
• Enfourner à 200° pour 50min. 
• Servir avec de la crème parfumée au citron et à l'aneth.

Epaule d'agneau de 7 heures

 

Les fêtes de Pâques approchent et, au vu de la météo annoncée, on dirait bien que ce sera “Pâques au tison” cette année…

Alors, chapon ou gigot ?

Je vous propose cette recette (publiée en 2015) que j’ai déjà réalisée plusieurs fois avec toujours autant de succès.

J’avais acheté une belle épaule d’agneau, avec l’idée de la cuisiner tout en douceur.

Inutile de vous lever à 4 heures du matin pour lancer la cuisson ! Je l’ai faite cuire tranquillement : 4 heures la veille, puis 3 heures le lendemain. Résultat parfait.

Vous la retrouverez entière dans la cocotte, mais n’espérez pas en découper de belles tranches : l’épaule est tellement confite et fondante… qu’elle se défait toute seule.

   Epaule d’agneau de « 7 heures » 

• Ingrédients pour 6 personnes :
• 1 épaule d’agneau ou un gigot (le temps et le mode de cuisson sont identiques) 
• 2 oignons
• 1 tête d’ail
• 4 carottes
• 2 navets boules d'or
• 2 tomates
• Bouquet garni : thym, romarin, laurier
• 25 cl d’eau + un cube de bouillon
• 1 verre de vin blanc
• Sel et poivre
• Huile d’olive

• Préparation :
• Eplucher et émincer les oignons.
• Eplucher et couper les carottes en morceaux.
• Couper les tomates en deux.
• Détacher les gousses d’ail, les éplucher et les garder entières en les écrasant un peu avec la lame d’un couteau.
• Dans une cocotte (allant au four), faire revenir l’épaule d’agneau dans un peu d’huile d’olive. Réserver.
• Mettre les oignons émincés et les faire revenir. Ajouter les gousses d’ail, le bouquet garni, et les tomates. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter les carottes et le bouillon de volaille.
• Déposer l’épaule d’agneau dans la cocotte, saler et poivrer. Fermer la cocotte.
• Enfourner (sans préchauffage)  à 120° pendant 7 heures.
• Cuisson en deux temps : la veille pendant 4 heures, laisser la cocotte dans le four éteint, et reprendre la cuisson, sans préchauffage, à 120° pendant 3 heures.  
•  Servir avec des flageolets ou des mogettes par exemple.

Pâté Berrichon

 

J’ai déjà réalisé cette recette à plusieurs reprises pour Pâques, et elle a toujours rencontré un franc succès. Elle est tirée du livre Cuisinière berrichonne (les meilleures recettes du Cher et de l’Indre).

C’est l’un des plats les plus emblématiques du Berry, également connu sous le nom de pâté de Pâques.

Ce pâté se prête à de nombreuses occasions : idéal pour un pique-nique, il peut aussi être servi lors d’un repas du soir, chaud ou froid, accompagné d’une salade. Il trouve également parfaitement sa place sur une table de brunch le dimanche.

 

Pâté Berrichon

• Ingrédients pour un pâté pour 8 personnes
• Pâte à quiche : 
• 400 gr de farine -
• 10 g de sel fin
• 180 gr de beurre en morceaux -
• 1 oeuf entier
• 20 gr d'eau
• Verser la farine, le beurre et le sel dans un récipient. Sabler ce mélange au batteur ou à la main.
• Ajouter l'eau et mélanger pour obtenir une pâte bien lisse.
• Laisser reposer 2 heures. 

• Farce : 
• 6 œufs durs 
• 400 gr de porc (maigre) 
• 400 gr de veau (épaule) 
• quelques échalotes 
• persil – ciboulette – estragon –
• deux gousses d’ail
• une noix de beurre
• 1 jaune d'oeuf pour badigeonner

• Préparation : 
• Etaler la pâte sur  0.5 cm d'épaisseur et chemiser un moule beurré.
• Réserver un tiers de la pâte pour recouvrir la farce.
• Hacher les viandes – pas trop fin – les échalotes, les gousses d’ail et les herbes.
• Bien mélanger le tout, saler, poivrer.
• Disposer cette farce dans le moule.
• Ecaler les œufs durs, les couper en deux et les disposer sur la farce.
• Recouvrir avec le reste de pâte, bien sceller les bords, et faire deux petites cheminées retenues avec du papier alu.
• Badigeonner avec le jaune d’œuf battu. Enfourner et faire cuire à 180° pendant une heure.
• Le pâté berrichon se sert chaud avec une salade mais il est aussi très bon froid.