Paleron de boeuf confit au Pinot noir

• Ingrédients 6-8pers.
• 1.500 kg de paleron de bœuf (morceau entier)
• Un mélange de champignons forestiers ou cèpes
• 1 barre de chocolat noir 70%
• 2 cas de farine
• Sel et poivre
• Huile végétale
• 2 tranches de pains d’épices
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• Marinade :
• 1 bouteille de Pinot Noir d’Alsace
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 feuilles de laurier
• 2 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 2 étoiles de badiane
• Une douzaine de baies de genièvre
• Poivre en grain

• Préparation :
• Marinade :
• Eplucher et couper les oignons et les carottes.
• Mettre les feuilles de laurier, clous de girofle, cannelle, badiane et baies de genièvre dans une petite mousseline.
• Dans une terrine, verser le vin, ajouter les grains de poivre, les carottes et oignons et la petite mousseline.
• Déposer la viande dans la marinade, fermer la terrine et laisser reposer pendant 48heures, en la retournant de temps en temps.
• Cuisson :
• Retirer la viande de la marinade, et la laisser égoutter un peu.
• Dans une cocotte en fonte, chauffer un peu d’huile et y faire revenir le morceau de viande. Réserver.
• Déglacer avec la marinade et porter à ébullition.
• Déposer au fond de la cocotte les 2 tranches de pain d’épices et déposer la viande dessus. Saler.
• Fermer la cocotte enfourner à froid dans le four programmer à 180° pendant une heure.
• Baisser la température à 120° et laisser mijoter pendant env. 6 heures.
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• Au bout de 5 heures de cuisson, sortir délicatement la viande et réserver.
• Retirer la mousseline avec les baies et épices et mixer la sauce avec un mixeur plongeant.
• Ajouter les champignons et la barre de chocolat dans la sauce, mélanger, remettre la viande et continuer la cuisson. Rectifier l’assaisonnement.
• La cuisson peut se faire en deux fois.
• Soit 5 heures et reprendre la cuisson au moment ou on mixe la sauce et on ajoute les champignons. Cette cuisson pourra se faire sur les plaques ou gaz à feu doux.
• Servir avec des purées : céleri, patates douces, potiron, ou des spaetzlés ou autres pâtes….