Glace Plombières

Cette glace est une pure gourmandise ! Mais comme très souvent c'est également le résultat d'une maladresse. Voici son histoire : 

"La naissance de la glace Plombières est le fruit du plus grand des hasards.

On la doit au cuisinier de Napoléon III, lequel fréquentait régulièrement la station thermale de Plombières les Bains. Au cours d'une chaude journée de l'été 1858, l'Empereur avait commandé pour sa suite et ses invités, un menu où figurait en dessert une crème renversée. Seulement le cuisinier rata la crème, et servit une curieuse pâtisserie d'un jaune tendre, rehaussée d'une multitude de points rouges et verts, qui fit le régal des invités.  Le cuisinier venait de créer une glace nouvelle où figuraient cerises confites, cédrat et kirsch.

Une glace que Napoléon lui-même s'empressa d'appeler Plombières.

Rien à voir avec la glace Plombière - sans le s - que le glacier-confiseur Tortoni fabriquait à Paris à la fin du XVIIIème siècle. Cet entremets glacé doit son nom au moule en plomb qui lui donnait une forme si particulière. En 1839-1847, Honoré de Balzac, dans son roman "Splendeurs et misères des Courtisanes", parle de cette glace Plombière servie au dessert.

Mais c'est bien un pâtissier de Plombières les Bains qui, en 1882, eut l'idée de faire macérer les fruits confits dans du kirsch conférant à la glace Plombières la saveur incomparable qu'on lui connaît encore aujourd'hui". 

Voici donc la recette. 

Je l'ai trouvée, tout comme le texte ci-dessus, dans le livre "Les bonnes recettes vosgiennes de nos grands-mères", de Jean-Marc Toussaint.

A la lecture de la recette, j'ai tout de même sursauté, lorsque j'ai vu la quantité des ingrédients : 20 jaunes d'oeufs, 600 gr de sucre, 1 litre de lait, 350 gr de fruits confits et pour la rendre plus onctueuse 200 gr de crème par litre de glace...  mais c'est peut-être pour cela qu'elle est incomparable.

Je vous propose "ma" recette allégée.

Glace Plombières

• Ingrédients :
• 6 jaunes d’œufs
• 100 gr de sucre
• 2 sachets de sucre vanillé 
• ½ l de lait 
• 150 gr de fruits confits coupés en dés macérés dans 5 cl de kirsch
• 50 gr de cerises confites entières 
• 20 cl de crème fraîche 

• Crème anglaise : 
• Au Thermomix :
• Mettre dans le bol le lait, les jaunes d’œufs et les sucres. Programmer 10mn à 80° vit.4.

• A la casserole :
• Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Puis délayer peu à peu avec le lait bouillant.
• Remettre sur le feu et faire épaissir la crème tout en remuant sans faire bouillir.

• Laisser refroidir la crème et la mettre au réfrigérateur.
• Lorsqu’elle est bien froide, ajouter 20 cl de crème fraîche froide, bien fouetter.
• Ajouter les fruits confits macérés dans le kirsch et mélanger. 
• Faire prendre la crème à la sorbetière (pour le temps de turbinage se reporter au mode d’emploi de la sorbetière).
• Mettre la glace au congélateur pour quelques heures.