Pommes pont neuf

 

Les pommes pont neuf sont des pommes de terre frites qui ont la particularité d’être frites en deux bains. 

Elles prennent l’appellation « pont neuf » car à l’origine elles étaient vendues pendant la révolution sous ou près du célèbre pont parisien qui lui-même est un des plus vieux ponts de Paris.

Aujourd’hui Belges et Français se disputent la paternité de l’invention des frites !

Les pommes Pont Neuf font env.  1 cm de section. La longueur à moins d’importance, mais il faut veiller cependant à ce qu’elles aient toutes à peu près la même longueur.  Les meilleures variétés de pommes de terre : Bintje, Monalisa, Samba.

Pommes Pont Neuf

• Ingrédients 4 personnes :
• 1 kg de pommes de terre
• Huile d’arachide ou spécial friture
• Sel

• Préparation :
• Eplucher les pommes de terre et les mettre dans l’eau froide.
• Tailler les pommes de terre en tranches d’une épaisseur d’environ 1 cm.
• Superposer les tranches et les tailler en bâtonnets d’1cm de section.
• Au fur et à mesure réserver toujours les pommes de terre dans l’eau.
• Une fois les pommes de terre toutes taillées, les rincer pour enlever l’amidon*, et les conserver dans de l’eau fraîche. 
• *Enlever l’amidon permet aux pommes de terre de ne pas se coller entre elles pendant la cuisson, surtout celles de petites tailles. Cela évite également à l’huile de friture de se dégrader prématurément.

• Préchauffer la friteuse à 155°
• Sécher les pommes de terre égouttées dans un torchon. (il faut éviter de plonger les pommes de terre humides dans l’huile chaude car l’eau et l’huile ne font pas bon ménage).
• Blanchir les pommes de terre dans l’huile à 155° pendant env. 4 à 6 mn. Elles doivent être cuites mais non colorées. C’est une pré-cuisson.
• Programmer la friteuse à 170-180°
• Quelques minutes avant de servir, frire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient d’une couleur dorée.
• Elles doivent être croustillante et moelleuses à l’intérieur.
• Egoutter quelques instants les pommes de terre sur du papier absorbant. Les saler au sel fin.
• On ne sale pas les frites dans le panier au-dessus de la friteuse, la présence de sel dans l’huile pourrait provoquer des projections.